古东说念主观念中的小鲜毛糙专指江河湖沼中的小鱼，刀鱼、鲫鱼、青条、白浪、鳑鲏鱼、麦穗鱼、串条鱼以及名字标记的桃花鱼，都是江南常见的小鲜。富春江有一种小鱼名曰子陵鱼，因为严子陵钓鱼于此并常有所获利而得名。其实严先生钓鱼与姜太公钓鱼如出一辙，功架摆足，鱼之得失淡然一视，但中国东说念主心爱给贤东说念主高士精雕细琢，传为佳话。在泛舟千岛湖的场景中，子陵鱼也成了一个余兴节目。十多年前在建德领教过，也许是子陵鱼太过微弱，保鲜不易，厨家用鱼干加辣椒、青蒜急火爆炒，自有一种老乡亲的调性。子陵鱼干晶莹彻亮，肉质邃密柔韧，咀金嚼银之际，恍然汉魏遗凮。
银鱼炒蛋亦然家常风度，但要炒出水灵爽滑的口感，也淆乱易
这就要说到太湖了，“三白”中的银鱼，是小鲜中的精锐。如今白鱼白虾常见，簇新银鱼贫穷。超市里善价而沽的冻品，但不管炒鸡蛋如故煮莼菜汤，一律味同嚼蜡。前不久在凯德晶萃的一家餐厅吃到银鱼干蒸香肠，真有“怨家不见面，见面就牵手”的笑剧效用。寸把长的银鱼干受了广式腊味的滋补，收尾质的飞跃，也害得我当即在手机高下单了一罐。银鱼干江西、福建、广东都有，唯太湖所出最贵，我自然选太湖的。
唐大积年间杜甫寓居夔州时写过一组咏物诗，其中有一首《白小》：“白小群分命，自然二寸鱼。微弱沾水族，风气当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义奈何。”这个“白小”应是鄱阳湖银鱼，入肆而倾箱，适时盛极矣。
银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼、脍残鱼等。脍残鱼也有故事：夙昔吴王阖闾坐船游太湖，享用中国最早的船菜，一大盘鱼鲙吃不完，顺手抛入碧涛中，“其残馀于水，化为此鱼，故名。”
干煎小黄鱼是上海东说念主家最闲居的小鲜
还有一种面杖鱼，是银鱼中的大个子，目下也稀有了。上世纪90年代初我进入《上海文体》笔会，一帮东说念主涌到苏州，陆文夫敦厚作念东欢迎，宴集上有一说念面杖鱼，上浆油炸访佛天妇罗，朔方作者笑称：江南无扫数，请吃小猫鱼。我只得跟他们科普一下，听不听得懂就随他们了。
还有塘鳢鱼，苏州东说念主又称“塘鲋鱼”，或“鲈鳢”——“三月三，鲈鳢上岸滩”，油菜花开它才来，时称“菜花塘鳢鱼”。这厮头大眼小，脑壳将强，通体微呈紫黑，鳞片小而有黄黑斑，容颜超越凶猛，太湖渔民叫它“老虎鲨”亦然有敬爱的。杭州东说念主称作“土步鱼”，袁枚在《随园食单》里提到这厮：“杭州以土步鱼为上品。而金陵东说念主贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。”上海东说念主是塘鳢鱼的石友，红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼、塘鳢鱼炖蛋都是巧妇的拿手菜。但苏州毕竟是一等一的见谅乡、焕发地，哪里的厨师治小鲜技高一着，我在吴江宾馆试吃过糟熘塘片，一条鱼捭两片肉，上浆滑油，再加一丝荠菜末和太仓糟油。舌尖一交往嫩滑鲜好意思的鱼肉，不由得微微震荡起来，滑入喉咙时又不免惊惶失措。
因为塘鳢鱼水灵无比，得之不易，价钱逐年飞腾，目下已卖到一百多元一斤了，那么就吃吃与塘鳢鱼外貌相似的昂刺鱼吧，咸菜烧，味殊不恶。
刀鱼干焖饭
鱼虽小，却也有架子，不到时令不登场。秋风乍起，刀鱼、银鱼、塘鳢鱼和昂刺鱼都去了辽阔。那么目下有什么小鲜呢？苏州东说念主花头经真透：“秋天享福吃鲃鱼。”鲃鱼也产自太湖流域，像河豚那样胖墩墩、身上有玄色条纹，萌态皆备。自然鲃鱼在遭到劲敌阻止时也会发本性，气胀如饱读，但莫得毒的，不推波助浪，可省心食用。
吴中名肴鲃肝莼菜汤
提及鲃鱼，全球就会念念起于右任于大爷。没错，于大爷在苏州木渎古镇石家饭铺吃鲃肺汤的故事太闻明了。《唐鲁孙谈吃》里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》，唐老娓娓而谈：“有一天于右老去苏州游玩……兴尽而归，说念佛木渎，在一家叫‘石家饭铺’的小馆子打顶。群众傅姓石，东说念主家都叫他‘石梵衲’，自东自伙（雇主兼职工）。传闻来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时分就传闻西北简朴荒寒，关联词独独陕西三原很是稳重饮馔，自然不是雕蚶镂蛤，也莫得鹿尾驼蹄，关联词关于菜的刀功、配料、火候、步调无不精到，于右老又是辛亥功臣，自然很是呼唤谀媚。等全球酒足饭饱，送上苏州特产鲃肺汤一碗。”
鲃鱼肝
接下来的剧情等于大爷捋须握笔，赋诗一首。这首名为《邓尉看桂归次木渎，饮于石家饭铺》的七绝流传甚广：“老桂着花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”
老子说：治大国，若烹小鲜。有位老前辈在著述里说：烹制小鱼只需将调料下准，入锅后不消多动，火候一到自然好。要是锅铲乱动，必定皮破血流，不行姿首。他以为措置国度也要庸碌而治，切忌横加过问。我深以为然。小鲜鲃鱼，烹制时也要踏踏实实，步步闲适。
炒蟹鲃
昨年仲秋在苏州吴江宾馆吃到了姑苏名馔“炒蟹鲃”。厨师用鲃鱼的净肉、整肝与蟹粉、蟹黄一说念炒，再取三四枚牛油果切薄片围边以增清鲜。一大盘小鲜颜色缤纷地上桌，腰盘两端还配了一丛姜丝、一丛葱丝以及十几只芝麻饼。这种芝麻饼在苏州有专属的称号：“锦馕”。楕圆形，薄薄酥皮吹弹欲破，一头剪启齿子，可将炒蟹鲃填入饼里吃，别有风度。
炒蟹鲃的审好意思条目是：鲃鱼要嫩，鲃肝要肥，蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶同样透亮。蟹黄蟹肉的鲜香甘甜与鲃肉鲃肝的嫩肥丰腴交汇在一说念，丝丝缕缕地体现着苏州味的良好与腴好意思。上海的菜场看不到鲃鱼，苏州东说念主的吃福一直叫上海东说念主调遣吃醋恨。
炒虾蟹
在吴中方言中，鲃与斑读音周边，故而炒蟹鲃也叫“炒蟹斑”。如果纯用鲃肝与秃黄油一说念炒，就叫“炒双秃”。这种菜不敢吃第二次，有愧青天。
东海开捕那天，我因恭赴一又友的画张开幕式，错过了甬府翁总在宁波举办的开渔海鲜大餐；后又因撤消龋齿，错过了吴江东太湖大旅社的蟹宴，但我自有尝鲜妙法。既然百川朝海，那么梅童鱼和小黄鱼也属小鲜。梅童鱼目下是吃不起了，酒菜上若有一盘清蒸梅童鱼开yun体育网，蝴蝶也会尖叫。我取小黄鱼十尾，治净后以虾油卤和黑胡椒粉腌渍半小时，捞起沥干吹风，油煎至两面金黄，挤青柠檬汁，配冰啤酒，风度完胜日料中的香煎多春鱼。（文/沈嘉禄 图片由作者提供）